"Was für ein Käs'!"

Ausflug der SHG Tirol & Vorarlberg ins Käsehaus Montafon in Schruns

15 höchst ambitionierte „Nachwuchssenner und –sennrinnen“ aus Tirol, Vorarlberg und sogar aus Oberösterreich folgten der Einladung der SHG TiVo. Die SHGs der westlichen Bundesländer Tirol und Vorarlberg treffen sich zweimal im Jahr zu einer gemeinsamen Aktivität. Organisiert hatte diesen Ausflug Irmgard Fritsch.

Am 7. Mai trafen wir uns also zum Käsen in Schruns. Das Käsehaus bietet ganzjährig die Möglichkeit, sich als Senner zu versuchen und seinen eigenen Käse zu produzieren– selbstverständlich unter fachkundiger Anleitung. Neugierig und voller Tatendrang machen wir uns ans Werk. Jeder hat einen Kessel mit etwa 1 ½ Liter Milch und Brennpasta drunter und eine Tasse mit Werkzeug.

Weichkäse ist DER Käse für Anfänger, denn die Toleranz von Temperatur usw. ist viel größer als bei der Produktion von Hartkäse. Wir folgen trotzdem den Anweisungen unseres Lehrmeisters ganz genau. Zuerst muss die Milch auf 32 Grad erhitzt werden. Damit die ganze Milch gleichmäßig warm wird, ergreifen wir die „Gatz“ und rührten mit viel Gefühl. Damit aus Milch Käse wird, braucht es Lab. (Das kommt aus den Mägen von Kälbern.) Wir bekommen die richtige Menge davon in Schnapsstamperln. Vorsichtig oder schwungvoll - je nach Temperament – leeren wir das Lab in die Milch. Unser Rohmaterial muss weiter erhitzt werden. Jetzt ist das sorgfältige Umrühren noch wichtiger als vorher. Keine Sekunde lassen wir das Thermometer in der Milch aus den Augen, während wir rühren und rühren. Sind 40 Grad erreicht, muss die Milch ruhen.

Was jetzt in den Kesseln ist, hat die Konsistenz von Pudding und heißt „Käsemasse“. Diese wird kleingeschnitten und unter ständigem Umrühren und Wenden wieder erwärmt, wodurch die Käsemasse zu klumpen beginnt. Wir schöpfen die Klumpen aus der Molke in die Form und pressen die glatt. Zwei bis 6 cm hoch sind die Käse, die wir eigenhändig hergestellt haben und nun mitnehmen dürfen.

Doch halt! Jeder unserer Käse muss zu Hause noch gewürzt (er schmeckt pur wirklich fad!) und während seiner Reifung dann täglich gewendet werden. Aber man kann ihn auch gleich essen.
Zwei Tage habe ich meinen Käs gewendet, dann siegt die Neugier und wir schnitten ihn an. Was für ein Käse!

Das „Nebenprogramm“ nach so viel kulinarischer Kreativität muss der Vollständigkeit halber erwähnt werden: gemeinsames Mittagessen, gemeinsamer Kaffee und viel Erfahrungsaustausch über alles Mögliche. Für die, die es mit dem Heimfahren nicht eilig hatten, gab’s noch eine Führung durch das frühsommerliche Schruns.

Danke, liebe Irmgard, für die Möglichkeit, etwas ganz Neues zu probieren, und für deine Gastfreundschaft!

Irene Turin