Salmonellen- Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen

 Salmonellen sind Bakterien. Sie können Erkrankungen mit Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen verursachen. Bei manchen Menschen können diese Erkrankungen auch tödlich verlaufen.
Die Erkrankungen werden fast immer durch das Essen von Lebensmitteln verursacht, die mit Salmonellen verunreinigt sind. Hält man bei der Aufbewahrung und Zubereitung von Lebensmitteln einige wichtige Regeln ein, dann kann man solche Erkrankungen vermeiden!

Wie kommen Salmonellen in die Küche?

1. Mit Lebensmitteln wie Geflügel, Fleisch, Eiern, Fisch und Meeresfrüchten (z.B. Muscheln, Austern, ...);
2. durch Haustiere und durch Menschen.

   

Wo sich Salmonellen befinden können:

auf rohem Geflügel, Geflügelteilen und Innereien von Geflügel
auf rohem Fleisch, vor allem Faschiertem
auf rohem Fisch und rohen Meeresfrüchten
auf der Eischale und im Inneren von Eiern
im Darm von Mensch und Tier
Salmonellen treten daher auch im Stuhl von Menschen und im Kot von Haustieren auf.

 Worauf beim Umgang mit Lebensmitteln besonders zu achten ist:

Geflügel muss gut und flüssigkeitsdicht verpackt sein.
Geflügel, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte dürfen mit anderen Lebensmitteln nicht in Kontakt kommen.
Eier nur in bruchsicheren Behältnissen transportieren.
Bricht ein Ei, Eiklar und Dotter von anderen Lebensmitteln fernhalten.

 Vorerst vier wichtige Hinweise:

• Salmonellen vermehren sich rasch bei Raumtemperatur, in lauwarmen Speisen, Kartoffelsalat, auch in nicht gekühlten Puddings, Cremen, ...
• Den Kühlschrank daher auf niedrige Stufe einstellen – nicht mehr als +4 °C. Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich Salmonellen kaum.
• Braten, Backen, Kochen, Grillen – also durchgehend starkes Erhitzen der Speisen – tötet Salmonellen ab. Die Temperatur muss im Inneren der Speisen mehr als +75 °C betragen.
• Tieffrieren tötet Salmonellen nicht ab.

Wie kann man Erkrankungen vorzubeugen?

durch richtige Lagerung und Zubereitung:

• rohe Eier, rohes Geflügel, rohes Fleisch, rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte verpackt oder abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Darauf achten, dass nichts davon andere Lebensmittel verunreinigt.
• Hände waschen nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln
• Geschirr und Geräte, die für Arbeiten mit rohen Lebensmitteln verwendet wurden, nicht mit fertig zubereiteten Speisen in Berührung bringen
• Kartoffel, Küchenkräuter Zwiebel usw. nur auf sauberem, zuvor nicht für andere Zwecke benutztem Schneidbrett und mit sauberem, gewaschenem Messer zerkleinern
• Alle Speisen gründlich durcherhitzen und darauf achten, dass beim Braten, Backen, Kochen, Grillen usw. die Temperatur im Inneren der Speisen mehr als +75 °C beträgt, dass also das Innere dieser Speisen nicht roh oder halbgar ist.
• Kartoffelsalat und andere Salate mit viel Essig zubereiten
• Fertig zubereitete Speisen bis zur Abgabe heiß halten (mehr als +75 °C),  oder rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren

·         Reste von Panier nicht aufbewahren

Speisen und Gerichte, die vermieden werden sollten:
Alle Speisen mit rohen Eiern, bzw. mit Eiern, die nicht genug erhitzt wurden

Auftauen von tiefgefrorenem Geflügel, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten:

Hier ist besondere Vorsicht geboten:

• im Kühlschrank auftauen lassen
• Auftausaft in einem Gefäß auffangen und dieses mit heißem Wasser/im Geschirrspüler reinigen
• Auftausaft sofort wegschütten

 Sauberkeit in der Küche:

• Arbeitsplatz peinlich sauber halten
• Einwegtücher verwenden
• rohe Lebensmittel und fertig zubereitete  Speisen streng trennen
• Alles, was zum Schneiden von rohen Lebensmitteln verwendet wurde, sofort heiß waschen
• Eierschalen und Verpackungsmaterial von rohen Lebensmitteln sofort zum Abfall geben
• Abfälle in verschließbaren Behältern sammeln; nicht in der Küche lagern
• Keine Haustiere in der Küche!

 Reinigung / Desinfektionsmittel

• Hände:
  in der Regel genügen warmes Wasser und Seife
• Geschirr:
  Geschirrspüler auf +65 °C oder mehr
• Waschen mit Spülmittel und heißem Wasser ist ausreichend. Heiß nachspülen (65 Grad)
• Desinfektionsmittel:
  Anwendungsvorschrift (Konzentration und Einwirkzeit) genau einhalten

Persönliche Sauberkeit

Der Mensch kann Salmonellen in der Küche und in die Küche verschleppen. Er kann selbst Ausscheider und Überträger von Salmonellen sein.

• Vor Arbeitsbeginn und nach jeder Arbeit mit rohen Lebensmitteln:
  Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen
• Nach jeder Schmutzarbeit:
  Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen
• Nach der Toilette:Hände gründlich mit Seife und viel warmem Wasser waschen. Besondere Vorsicht ist geboten, wenn man an Durchfallerkrankungen leidet!
• Zum Abtrocknen: Einwegtücher verwenden
• Arbeitskleidung in der Küche: sauber, hell, kochfest
• Fingernägel sollten sauber, nicht lackiert und kurz geschnitten sein
• Keine Armbanduhr, keinen Schmuck an Händen und Fingern tragen
• Keine Speisen zubereiten oder ausgeben,
  wenn man an Hautausschlägen, Entzündungen oder Eiterungen an Händen, Armen, Kopf oder Hals leidet oder wenn man an einer Erkältung erkrankt ist
• Verletzungen an Händen oder Armen mit einem wasserdichten Verband abdecken
• Bei Auftreten von Durchfall einen Arzt/eine Ärztin aufsuchen
• Während der Zubereitung von Speisendarauf achten, nicht mit Haustieren in Berührung zu kommen.

Quelle: BMG 2014